Nghề làm hủ tiếu là nghề đã gắn bó với gia đình bên nội DS cho đến bây giờ. Nếu các bạn có dịp ghé qua Chợ gạo, Tiền Giang, hỏi thăm mấy lò hủ tiếu gần dốc cầu Chợ gạo thì các bạn sẽ biết hết bà con bên nội của DS. Ngày xưa làm nghề này cực lắm. Nào là vo gạo, xay bột, tráng bánh, phơi bánh, gở bánh, xắt bánh... việc làm quần quật cả ngày vậy đó. Vào mùa mưa thì phải thức sáng đêm mà xấy bánh... Nếu ở trên thành thị món ruột của DS là bánh mì chay, thì về quê món ăn mỗi ngày lại là bánh cuốn và hủ tiếu. Ngày nào cũng ăn, sáng ăn bánh cuốn, trưa ăn cơm và chiều ăn hủ tiếu... Ăn riết thành ghiền, đến khi vượt biên gần chết trên tàu mà vẫn mơ về hai món ấy :)
Để làm ra được hủ tiếu trước tiên là phải tráng bánh. Một cái bánh to tròn thật dày được gọi là bánh ướt. Bây giờ thì tráng bằng máy rồi chứ ngày xưa toàn tráng bằng tay. Mấy ông anh họ của DS là người tráng bánh, sáng nào mấy chị em họ hàng cũng nài nỉ xin tráng cho vài cái bánh cuốn. Bánh cuốn tráng mỏng chừng nào thì ăn ngon chừng nấy chứ ăn bánh ướt dày cui ăn chán lắm. Ngày nào cũng bị la là cản trở công việc làm ăn, mấy anh muốn tráng cho hết mấy thau bột lớn để còn nhín chút thời gian mà đi chơi chứ ở đó mà tráng bánh cuốn mỏng nhỏ xíu thì biết chừng nào mới xong mấy thau bột! Cằn nhằn vậy thôi chứ vẫn phải chìu, không thôi ở đó đòi hoài ai mà chịu cho nỗi :). Bánh mới ra lò nóng hổi, không cần gì, chỉ cần chấm với nước tương dầm ớt thôi là ngon lắm rồi. Ăn một cái, rồi hai cái, rồi ba...
Vượt biên sang đến đảo Pulau Bidong (người tỵ nạn lúc đó còn gọi là Buồn lâu bi đát), Mã Lai. Gia đình DS được người quen dẫn về khu C ngay đường dẫn ra bãi biển với tấp nập hàng quán. Cơ duyên đưa đẫy, gia đình DS sang được một quán bánh cuốn. Cạnh đó là hàng bánh tiêu giò cháo quẩy, bánh xèo, bún chả giò... rất vui nhộn. Bánh cuốn lúc đó ngoài nước mắm ra thì hầu như là chay, được ăn với giò cháo quẩy, hành phi và thêm vài muỗng nước cốt dừa. Bán đắc lắm, ngày nào cũng có thật nhiều người đợi, nghệ sĩ Lệ Thu và Hùng Cường là hai khách hàng thường xuyên của quán. Có ông ca quỹ người Nhật rất mê món bánh cuốn này, ngày nào ông cũng đến ăn hết.
Để làm ra được hủ tiếu trước tiên là phải tráng bánh. Một cái bánh to tròn thật dày được gọi là bánh ướt. Bây giờ thì tráng bằng máy rồi chứ ngày xưa toàn tráng bằng tay. Mấy ông anh họ của DS là người tráng bánh, sáng nào mấy chị em họ hàng cũng nài nỉ xin tráng cho vài cái bánh cuốn. Bánh cuốn tráng mỏng chừng nào thì ăn ngon chừng nấy chứ ăn bánh ướt dày cui ăn chán lắm. Ngày nào cũng bị la là cản trở công việc làm ăn, mấy anh muốn tráng cho hết mấy thau bột lớn để còn nhín chút thời gian mà đi chơi chứ ở đó mà tráng bánh cuốn mỏng nhỏ xíu thì biết chừng nào mới xong mấy thau bột! Cằn nhằn vậy thôi chứ vẫn phải chìu, không thôi ở đó đòi hoài ai mà chịu cho nỗi :). Bánh mới ra lò nóng hổi, không cần gì, chỉ cần chấm với nước tương dầm ớt thôi là ngon lắm rồi. Ăn một cái, rồi hai cái, rồi ba...
Vượt biên sang đến đảo Pulau Bidong (người tỵ nạn lúc đó còn gọi là Buồn lâu bi đát), Mã Lai. Gia đình DS được người quen dẫn về khu C ngay đường dẫn ra bãi biển với tấp nập hàng quán. Cơ duyên đưa đẫy, gia đình DS sang được một quán bánh cuốn. Cạnh đó là hàng bánh tiêu giò cháo quẩy, bánh xèo, bún chả giò... rất vui nhộn. Bánh cuốn lúc đó ngoài nước mắm ra thì hầu như là chay, được ăn với giò cháo quẩy, hành phi và thêm vài muỗng nước cốt dừa. Bán đắc lắm, ngày nào cũng có thật nhiều người đợi, nghệ sĩ Lệ Thu và Hùng Cường là hai khách hàng thường xuyên của quán. Có ông ca quỹ người Nhật rất mê món bánh cuốn này, ngày nào ông cũng đến ăn hết.
Một dĩa chừng 10 cuốn thôi, còn dưa leo, giá hấp, rau sống, chả chay nữa. Món này ăn với nước mắm chay. Ngon lắm!
CÁCH PHA BỘT:
- 3 phần bột gạo
- 1 phần bột năng
- 8 phần nước
- chút muối
Nếu có đông người ăn, DS làm 3 bịch bột gạo, 1 bịch bột năng, cho vô cái nồi 8 quart, đổ nước còn một lóng tay nữa đầy nồi.
Muốn cho bột dai thì các bạn pha bột trước, để qua đêm, sáng lại chắt nước trong bỏ, cho lại nước lã bằng mực nước bột cũ. Đây gọi là tẻ bột, bánh sẽ dai ngon hơn.
Nếu DS viết không rõ thì đừng ngại hỏi DS nhé. Nhiều người đã làm theo cách này thành công nên DS muốn ai cũng làm được, thay vì đi mua ăn không ngon và mình không biết người ta pha gì trong đó.
CÁCH LÀM NHÂN:
Luộc tàu hủ để ráo nước, bóp nhuyễnNấm mèo, bầm nhuyễn
Xào nấm mèo cho khô, xong cho tàu hủ vào xào, nêm đường muối tiêu cho vừa ăn. Xào lửa riu riu cho khô và vàng là được.
CÁCH TRÁNG BÁNH:
Nồi tráng bánh cuốn có bán trong các chợ Á Đông. Nếu không có nồi, các bạn có thể làm khuôn như kiểu căng vải để thêu vậy. Cho khuôn cho vừa miệng nồi, nhớ chừa lỗ cho hơi bốc ra để làm bánh chín. Nắp đậy phải cho kín để không bị thoát hơi.Nhớ căng khuôn thật thẳng thì tráng và lấy bánh mới dễ. Nhúng vải cho ướt thì căng khuôn dễ hơn.
Các bạn tìm 1 cáì dá bằng đít để tráng cho mau. 1 cái bánh là 1 dá lưng bột. Càng tráng mỏng càng ngon, nhưng mới tráng thì cứ tráng dầy, chừng nào quen tay thì bớt bột lại.
Đổ bột vào chính giữa khuôn và từ chính giữa khuôn quay ra. Làm nhanh tay, đừng để mặt khô quá, bánh không ngon. Đây gọi là lấy dá ướt.
Tráng một vòng là A Di, một vòng nữa là Đà Phật, nhớ nhé, công thức này quan trọng lắm. Vì bánh làm ra sẽ ăn hết trơn, còn câu niệm Phật mới thật sự là tư lương của mình, nhớ nhe.
Hai cây lấy bánh phải nhúng vào nước trước khi lấy bánh mới không dính
Bánh phồng lên khi mới giở nắp ra
Lấy bánh bằng 1 cây tre để vít và 1 cây bảng lớn để đở
Nếu tráng một nồi thì vừa cuốn xong thì bánh chín tới. Bánh chín mở nắp ra thì phồng lên là đủ hơi, không thì bánh xẹp đép, nứt nhiều đường là không có hơi, cái khuôn cho vào nồi phải có lỗ hở cho hơi thoát ra bánh mới chín được. Nếu tráng hai nồi thì tráng xong 1 bên rồi trở qua bên kia tráng cái khác là vừa chín bánh lắm. Nhưng phảì có một người nữa cuốn. Lấy bánh ra bằng cây tre quấn lại ít vòng cho bánh khỏi tuột. Cho vào dĩa có thoa dầu và cuốn nhưn. Khi cuốn cũng nhớ niệm Phật nhé.
Nồi tráng bánh cuốn bằng nhôm mua ở siêu thị Việt Nam, giá là 20USD. Nồi inox giá 40USD.
Chúc các bạn tráng bánh thành công. Nam mô A Di Đà Phật
Diệu Sương
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét