Bếp Chay Thanh Nhẹ: Kiểm - Món chay "rặt" Nam Bộ

"Kiểm" is a uniquely southern Vietnamese vegan dish. It is also among the most popular vegan entrees/soups. Kiểm can be enjoyed with bún (thin rice vermicelli) or rice. Coconut milk is a must, and the rest of the ingredients can be viewed below.

Kiểm - Món chay "rặt" Nam Bộ
Thanh Quân - Ảnh: Tuấn Kiệt

Ở miền Nam, cứ đến ngày rằm lớn hay giỗ chạp các bậc sư thầy, bá tánh có thói quen vào chùa dùng một bữa chay. Nhà chùa luôn dọn thức ăn sẵn, và đặc biệt trên bàn không thể thiếu món canh kiểm sóng sánh lớp nước dừa trắng ngà thơm phức.

Kiểm là một trong những món chay hiếm hoi có tên riêng, chứ không dùng tên kiểu “giả mặn” như đại đa số món chay khác và thường được nấu trong dịp rằm, giỗ quảy ở nhà, chùa. Để nấu kiểm, ta cần chuẩn bị bí đỏ, khoai lang, đậu que, đậu phộng, bột khoai, đậu hủ, nước cốt dừa …Chan canh kiểm vào cơm hay bún ăn cũng đều ngon. 

Để hiểu thêm về nguồn gốc món ăn này, tôi đã gặp ni sư Hà, bếp phó của Tịnh xá Ngọc Phương và được sư kể rằng: Nguồn gốc món kiểm là do từ xưa Phật tử thường cúng dường vào dịp rằm, lễ. Người mang đến trái bí, kẻ dâng miếng khoai, quả mướp… Các nhà sư mới nghĩ ra cách gộp tất cả những nguyên liệu này nấu thành món ăn thết đãi chúng sanh. 

Còn chị Như, một người Việt gốc Hoa: Kiểm có nguồn gốc từ món “tàu thưng” của người Triều Châu. “Tàu thưng” nghĩa là canh đậu và được nấu từ đậu xanh, bột báng, tàu hủ ki, khoai lang. Khi định cư ở đồng bằng sông Cửu Long, họ kết vợ chồng với người Việt và món “tàu thưng” dần dần được Việt hóa như chế thêm nước cốt dừa vào, và thành ra món kiểm ngày nay.

Tuy nhiên, dù thế nào đi nữa thì món kiểm đến nay vẫn được người Nam Bộ xem như món ăn chay đặc trưng của mình. Thiếu nước cốt dừa là mất đi linh hồn của canh kiểm. Bạn về miền Tây thì sẽ thấy, hầu như nhà nào cũng có ít nhất một cây dừa để dùng khi làm bánh, nấu chè. Người Nam thích món ăn có hậu ngọt thì ai cũng biết, và món kiểm thì ngọt đến mức có người còn cho rằng chỉ có dân rặt Nam Bộ mới có thể nếm được kiểm, bởi nó ngọt như chè vậy. Nhưng thực ra, kiểm là sự kết hợp của ngọt, mặn và béo; cùng với vị bùi của khoai, giòn của đậu phộng, và mềm của đậu hủ.

(Tùy theo sở thích mà tô canh kiểm có thể được nấu từ bí đỏ, khoai lang, khoai môn, khoai mì, cà tím, đậu que cho tới chuối, mít chín, sa kê.)

http://www.bepgiadinh.com/cam-nhan-chia-se/kham-pha/kiem-mon-chay-rat-nam-bo